C’è qualcosa che i cinque sensi non riescono a spiegare. Un istante in cui l’impasto si spezza tra le dita, l’aroma sale prima che il sapore arrivi, e qualcosa si accende in bocca che non è dolce, né salato, né acido, né amaro, né umami. Un sesto luogo, ancora senza nome ufficiale, che la scienza comincia a inseguire e che noi serviamo da anni in un piatto.
Questo è ciò che chiamiamo sesto gusto. Il sesto gusto.
Sestogusto è nato a Torino per mano di Massimiliano Prete, e ora respira anche a Siviglia, nella Plaza Jesús de la Pasión — quella che tutti chiamano la Plaza del Pan, la Piazza del Pane. Non è un caso. È, forse, destino.
Ogni impasto è un modo diverso di avvicinarsi allo stesso mistero.
Il punto di partenza di tutto il resto. L’impasto che bisogna capire per primo per capire poi perché esistono gli altri.
Una focaccia romana reinventata: non imita l’originale, la reinterpreta da un altro punto di vista. Croccante esattamente dove deve esserlo.
Nasce in un campo di nostra proprietà in Sicilia, da mais e semi di girasole. Sa di terra, di pazienza e di qualcosa che è stato coltivato prima di essere infornato.
Morbida dentro, tagliata in otto porzioni, pensata per l’istante in cui la conversazione si ferma un secondo mentre qualcuno assaggia il primo boccone.
Cinquanta centimetri di una leggerezza quasi impossibile. Si serve da condividere, perché ci sono piaceri che hanno senso solo se vissuti in compagnia.
— Albert Adrià, a proposito della Pizz’Otto.
C’è una pizza che già conosci, e ce n’è un’altra che non hai ancora assaggiato.
La prima la ordini per non pensare troppo. La seconda ti chiede qualcosa in cambio; che tu presti attenzione a come scrocchia, a come si spezza tra le dita, a quel punto esatto in cui l’impasto smette di essere impasto e diventa altro. Questo è ciò che chiamiamo pizza gastronomica. Non è un’etichetta graziosa: è un gradino più in alto, e chi la prova una volta non vuole più tornare indietro.
Qui l’impasto non accompagna il piatto: è il piatto. Ogni creazione comincia molto prima di decidere quale ingrediente va sopra — comincia nella fermentazione, nel tempo di riposo, nell’umidità esatta che trasforma la farina in altro. Massimiliano Prete tratta l’impasto come un pasticcere tratta la pasta sfoglia: con pazienza, con precisione, con la convinzione che nessun ingrediente sia di troppo né di meno.
Su questa base convivono il Vesuvio e il Cantabrico: mozzarella fior di latte, prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, pomodoro italiano, insieme al prosciutto iberico di ghianda e alle acciughe del nord della Spagna. Due territori, una stessa ossessione.
Chi si accontenta della solita pizza, resti pure dov’è. Chi vuole andare un po’ oltre sa già dove trovarci.
A quindici anni, nella sua Puglia natale, Massimiliano Prete scoprì che il pane poteva essere qualcosa di più di un alimento. Poteva essere una domanda. Lasciò la sua terra per il Piemonte e da allora non ha mai smesso di porsi la stessa domanda, ancora e ancora, con ogni nuovo impasto.
Non ama farsi chiamare pizzaiolo. Preferisce “lievitista“: colui che studia il lievito, che ascolta ciò che fa l’impasto quando nessuno lo guarda. Da Saluzzo ad Alba, da Alba a Torino — dove ha aperto il primo Sestogusto nel 2017 —, la sua ossessione ha preso forma in un laboratorio tutto suo, il Prete Lab, dove nasce ognuno degli impasti prima di viaggiare verso ciascuno dei suoi ristoranti.
Il mondo ha cominciato ad accorgersene. Nel 2026, Forbes Italia lo ha inserito tra i “Maestri della Pizza”, e The Best Pizza Awards lo ha collocato al 26° posto tra i migliori pizzaioli del pianeta — l’unico di tutto il Piemonte. Sestogusto Torino conserva i Tre Spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, con 94 punti su 100, e occupa il 23° posto nella classifica mondiale 50 Top Pizza.
Ma i numeri, per lui, sono solo la conseguenza. Ciò che insegue è altro: impasti che raccontino una storia, che evolvano, che si possano sentire prima di essere compresi.
Ora porta tutto questo talento a Siviglia. E qui, in questa piazza che un tempo profumava di pane, quello stesso talento prende forma in cinque impasti, un laboratorio a migliaia di chilometri di distanza e la stessa ossessione di sempre: che ogni boccone sappia di qualcosa che ancora non ha del tutto un nome.
— Enrico Crippa, chef tristellato Michelin del Piazza Duomo (Alba), a proposito de La Pala.
Ogni ossessione, prima o poi, vuole viaggiare. Quella di Massimiliano Prete ha attraversato l’Europa per la prima volta quando Sestogusto ha aperto le sue porte a Siviglia — il suo primo ristorante fuori dall’Italia.
Il luogo scelto non è stato uno qualsiasi: la Plaza Jesús de la Pasión, conosciuta per generazioni come la Plaza del Pan, la Piazza del Pane. Ottantasei tavoli, venti dei quali all’aperto, accolgono oggi la stessa filosofia di Torino: l’impasto come protagonista, il mistero come punto di partenza.
Ecco alcune delle testate che hanno già dato voce all’arrivo di Massimiliano Prete a Siviglia:
Tutto quello che precede è l’emozione. Questo è ciò che ti serve sapere per viverla.
No. Sestogusto è una pizzeria d’autore incentrata sulla pizza gastronomica. Non c’è pasta nel menù: tutto ruota attorno all’impasto e alla sua lievitazione.
È la sensibilità del palato al sapore dei carboidrati, un sapore che parte della scienza studia come possibile sesto gusto fondamentale, accanto al dolce, al salato, all’acido, all’amaro e all’umami. È, probabilmente, la ragione per cui amiamo così tanto il pane e la pizza.
Massimiliano Prete, cuoco italiano originario della Puglia, specializzato nella lievitazione degli impasti. Si definisce “lievitista” e dirige Sestogusto da quando ha aperto il primo locale a Torino nel 2017. Nel 2026 è stato riconosciuto da Forbes Italia e da The Best Pizza Awards come uno dei grandi punti di riferimento mondiali della pizza.
Cinque: La Pala, Pizz’Otto, Fa-Croc, Croccante e Classica. Ognuno ha una lievitazione, una consistenza e un formato diversi.
In Plaza Jesús de la Pasión, 6, Centro Storico di Siviglia (41004), nell’angolo conosciuto popolarmente come l’antica Plaza del Pan, la Piazza del Pane.
Se recomienda reservar, especialmente para cenas y fines de semana. Puedes hacerlo en sestogustosevilla.com/reserva o por teléfono.
Dal mercoledì alla domenica, dalle 13:00 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 23:00.
Sì. Massimiliano Prete dirige due locali a Torino (Italia), oltre a Sestogusto Siviglia, la sua prima apertura fuori dall’Italia.
Sestogusto Siviglia è inserito nella categoria “senza glutine” di TheFork, con una buona valutazione degli utenti in quella categoria. Poiché il concept del ristorante ruota attorno agli impasti di grano, si consiglia di segnalarlo al momento della prenotazione o all’arrivo al tavolo, così che il team possa fornire informazioni precise sulle opzioni disponibili e sul protocollo di manipolazione in cucina.
Come in qualsiasi ristorante in Spagna, il personale di sala può fornire informazioni dettagliate su allergeni e intolleranze al momento dell’ordine. Si consiglia di comunicare qualsiasi allergia o intolleranza al momento della prenotazione o all’arrivo, soprattutto se grave, così che la cucina possa gestirla con le garanzie necessarie.
